Rezension: Auberginen und andere Rezepte aus Apulien

Es ist Sommer und Sommer ist Reisezeit. Wer nicht wegfahren mag, kann den Urlaub auch zu sich nach Hause in die Küche holen. Zum Beispiel mit dem Kochbuch „Apulien – 90 Originalrezepte von Italiens unentdeckter Küste“. Wir haben das Buch für unsere Freunde von der Kochschule Braunschweig getestet.

Und ja, bevor man überhaupt auch nur ein Rezept gelesen hat, stellt sich innerlich ein Gefühl von Urlaub ein. Das Buch ist wunderschön durchzublättern. Zwischen den Rezepten gibt es zahlreiche Fotos von Apulien, dem Absatz des italienischen Stiefels, zu bestaunen. Die Seiten mit Text sind kunstvoll dekoriert, so als hätte jemand mit Wasserfarben die Muster von Kacheln ins Buch gemalt. Ich, die Kochbücher gern auch nach Optik aussucht, hätte sofort zugeschlagen. Es ist einfach so schön anzuschauen.

Ganz so unkompliziert wie ein Strandurlaub an der italienischen Küste ist das Kochen aus dem Buch dann allerdings nicht. Eingeteilt ist das Buch in folgende Kapitel:

Antipasti
Suppen
Pasta
Fisch- und Meeresfrüchte
Fleisch
Salate
Gemüse
Brot
Desserts und Getränke

Zuästzlich gibt es noch – saisonal abgestimmt – vier verschiedene Menüvorschläge mit Rezepten aus dem Buch und Rezepte für Nudeln, zum Beispiel für die kleinen runden Orecchiette, für die Apulien bekannt ist.

Nicht alle Rezepte haben Bilder, wunderschön anzusehen ist das Buch aber trotzdem.

Einfach mal durch das Buch zu blättern und an einem Rezept beim Überfliegen hängen zu bleiben, ist allerdings schwierig – es sei denn, man spricht gut italienisch. Die Rezepte haben alle italienische Überschriften und nicht alle sind mit einem Bild versehen. Um herauszufinden, dass es sich bei „Ostriche con pesto di cime die rape“ um Austern mit Stängelkohl-Pesto handelt, muss man schon wirklich das Rezept lesen. Und das Beispiel zeigt: Die Rezepte sind mitunter anspruchsvoller zu kochen (und einzukaufen) als Spaghetti mit Tomatensoße.

Gute Qualität und frische Zutaten sind für die beiden Autoren Luca Lorusso und Vivienne Polak extrem wichtig. Lorusso ist Sprößling einer süditalienischen Gastronomenfamilie. Mit seiner Frau Vivienn, einer Australierin mit tschechischen Wurzeln, hat er Apulien bereist, um die alten und guten Rezepte seiner Heimat für das Buch zu sammeln. Zu jedem Rezept gibt es deshalb noch eine kleine Geschichte oder einen kurzen Tipp, den die beiden dem geneigten Hobbykoch mit auf den Weg geben. Die Rezepte orientieren sich eher an der italienischen Großfamilie, es sind immer die Zutaten für sechs Personen angegeben.

So auch für das Rezept, das wir für euch nachgekocht haben.

Auberginenauflauf mit Parmesan und Tomatensauce (Parmigiana di Melanzane)

Der Auflauf mit Auberginen schmeckt wirklich hervorragend.

4 Auberginen, in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten
Meersalz
4 Eier
200g geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer
1 EL gehackte glatte Petersilie
60 ml Olivenöl
Mehl
700 ml passierte Tomaten
400g geriebener Mozarella
1/4 Bund Basilikum, die Blätter abgezupft und zerpflückt

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Auberginenscheiben auf einem Ofengitter ausbreiten und mit reichlich Meersalz bestreuen. Mindestens eine Stunde warten, bis die Feutigkeit aus den Auberginen austritt. Das Wasser abwischen und die Auberginen gut abtupfen.

In einer Schüssel die Eier, 25 Gramm Parmesan, Salz, Pfeffer, die Petersilie und ein bis zwei Esslöffel Wasser verrühren.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in der Pfanne erhitzen.

Die Auberginenscheiben jetzt zuerst im Mehl (überschüssiges Mehl abklopfen) und dann in der Eimischung wenden. Die panierten Scheiben in der Pfanne braten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen.

Den Boden einer Auflaufform (etwa 35 x 25 Zentimeter) mit den passierten Tomaten bedecken und darauf die Auberginenscheiben legen, so dass die Tomaten möglichst ganz bedeckt sind. Etwas Parmesan darüber streuen und den Mozzarella darauf verteilen. Dann kommen wieder Tomaten und zerpflücktes Basilikum. Diese Schichten wiederholen. Zuletzt eine Lage passierte Tomaten einfüllen, mit Basilikum betreuen und darauf etwas Parmesan.

Mit Olivenöl beträufeln und etwa 40 Minuten backen, bis der Auflauf blubbert und golden aussieht. Aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen und dann servieren.

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