Nils Henkel zu Gast im Wildfrisch & Oberglücklich Wolfsburg

Der Feinschmecker hat ihn vergangenes Jahr zum Koch des Jahres gekührt: Nils Henkel. Normalerweise kreiert er feine Küche im Rheingau. Doch nun hat er einen Abstecher auf das Nordsteimker Gut in Wolfsburg gemacht. Zum Glück. Zum Glück. Dort hat er nämlich für einen kleinen Kreis an Leuten gekocht. Unter anderem für uns. Es gab feinste Tropfen und feinste Speisen. Am Ende waren alle selig, satt und mehr als zufrieden und wir sehr dankbar, dass wir dabei sein durften.

Zunächst erst einmal eine kurze Erklärung, wo das Dinner überhaupt stattgefunden hat: Das Gut befindet sich im Wolfsburger Stadtteil Nordsteimke – etwa eine halbe Stunde von Braunschweig entfernt. Seit 2009 beherbergt das schöne Gut nicht nur eine Reitanlage, sondern auch den Ideenherd von Jörg Lehmann, eine sehr schöne, sehr moderne Tagungs- und Eventlocation mit großer Showküche – der Name Ideenherd kommt nicht von ungefähr – inmitten dieser tollen Rittergutskulisse auf dem Land.

Seit Anfang dieses Jahres hat Jörg den Ideenherd noch um ein hauseigenes Restaurant erweitert, das mit regionaler, saisonaler Topküche aufwartet: Das Wildfrisch & Oberglücklich. Hier könnt ihr montags bis freitags abends schmausen, beispielsweise sensationelle Flammkuchen mit Kürbis oder Wildschweinschinken oder Filet vom Weiderind oder Burrata vom Wasserbüffel. Aber dazu kommt demnächst hier mehr, wenn wir das Wildfrisch & Oberglücklich nochmal in einem eigenen Beitrag vorstellen und uns durch die Karte futtern.

Zurück zu diesem unvergesslichen Abend in Nordsteimke:

Jörg hatte die Kaviarkanone eingeladen, beim Gaggenau-Genuss-Abend dabei zu sein: Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel von der Burg Schwarzenstein im Rheingau kocht mit dem Team des Wildfrisch & Oberglücklich ein Fünf-Gänge-Menü. Dazu  gibt es eine Weinbegleitung der Weingüter Kühling-Gillot und Battenfeld-Spanier aus Rheinhessen. Ob wir Lust hätten, fragte Jörg. Was für eine Frage. Auf nach Nordsteimke!

Der Abend begann mit einem feinperligen Chardonnay Blanc de Blancs Sekt Brut von Battenfeld-Spanier auf der Terrasse des Restaurants mit Blick auf den Innenhof des Ritterguts. Nach und nach trudelten die 25 Gäste ein. Wir genossen den Sekt und bekamen hauchdünne Flammkuchen serviert – mit Spinat, Wachtelei und Spinat belegt. Dieser Flammkuchen! Ein Träumchen.

Als wir draußen an unseren knusprigen Flammkuchen knabberten, zogen am Himmel dunkle Wolken auf und tauchten den Hof des Rittergutes in lila grünliches Licht. Währenddessen werkelten in der offenen Küche Nils Henkel lässig in Turnschuhen mit den Jungs vom Wildfrisch & Oberglücklich an den Tellern, Pfannen und Töpfe. Zeit, reinzugehen und zu essen.

Pünktlich zu Beginn des heftigen Regenschauers nahmen wir alle an den drei langen Holztafeln Platz und warfen einen ersten Blick aufs Menü:

Frank Schuber vom Weingut stellte uns vor jedem Gang den ausgesuchten Wein vor und erklärte uns die Besonderheiten. Das war ziemlich großartig, denn mit dem Wissen im Hinterkopf ließ sich das Gläschen doch ganz anders genießen. Zum ersten Gang gab es dann den Qvinterra, eine Cuvée aus Riesling und Gewürztraminer. Lecker. Oder wie Frank Schuber es formulierte: Wein muss einen Schluckreflex auslösen. Dieser Satz sagte eigentlich alles aus. Sollte man sich grundsätzlich merken: So gut, dass das Glas quasi vorm Essen schon leer ist und man die Flasche einfach austrinken muss!

Vielleicht noch ein paar Gedanken, bevor wir uns dem wirklich Wichtigem widmen. Hier der Knackpunkt: Wie sollen wir Kaviarkanönchen derart delikates Essen beschreiben, wenn der Fokus unseres Blogs doch mehrheitlich auf guter Hausmannskost und nicht auf Sterneküche liegt? Wenn wir unsere Teller für unsere Gäste eher immer zu voll machen, als es mit Pinzetten präzise anzurichten?

Nun ja, wir versuchen es einfach mal. So viel vorweg: Das Essen war perfekt und das Wort lecker reicht nicht, um es entsprechend zu würdigen. Nils Henkels Küche ist die Art von Essen, bei dem man andächtig schweigt und automatisch langsamer isst, weil man verhindern möchte, dass der Teller zum einen zu schnell leer wird und zum anderen die Sorge hat, die kleinste feinste Nuance Geschmack zu übersehen und nicht würdigen zu können. Wir beschreiben das Essen einfach so gut, wie wir es können, verweisen an dieser Stelle alterniv aber sonst gerne auf Julien von Trois Etoiles, der präzise und detailliert die Sterneküche beschreibt.

Der erste Gang.

Makrele alias Kingfish aus dem Südpazifik, mehrere Stunden gebeizt und geflämmt und mit Ceviche, Grapefruit und Staudensellerie serviert. Dazu eine Limettensud. Weich, warm, kalt, fluffig, säuerlich, knackig, spritzig, samtig. Der Fisch butterzart und warm, dazu der säuerliche Limettengeschmack und die Sellerienote dazu, perfekt.

Nils Henkel trug beim Kochen Sneaker, wir Gäste, einige kannten sich, andere nicht, saßen gemeinsam an großen Holztischen, draußen vor dem Fenster trottete ein Pferd vorbei in den Stall. Und auf dem Teller ein Stück Saibling, so schön angerichtet, so glänzend, so perfekt, dass man kaum mit der Gabel hineinstechen möchte, um ihn nicht kaputtzumachen. Macht man dann aber doch und bereut es nicht. Wohl mein Lieblingsgang des abends. So ein Stück perfekter Fisch. Holunderkapern hatten wir vorher noch nie gegessen, waren aber der perfekte knackige und frische Begleiter für den zarten Fisch, der geräuchert und in Dampf gegart serviert wird.

Dazu ein saftiger Grüner Sylvaner, die Urrebe Rheinhessens, und Informationen zum Weinanbaugebiet Rheinhessen, von jungen Winzern aus dem Dornröschenschlaf erweckt und mittlerweile wieder auf dem Schirm vieler Genießer, vor allem bekannt vor allem für seinen Riesling.

Mit jedem Schluck Wein wurden die Gespräche lauter an den Tischen, man prostete sich zu, man lachte, draußen der Regen. Wir tauschten Restauranttipps aus und manche ihre Erfahrungen mit verschiedenen Weingütern. Frank Schuber wurde mit „Was ich schon immer mal über Wein wissen wollte“-Fragen gelöchert und beantwortete sie alle. Stimmung wie bei Essen mit Freunden quasi – nur eben mit Kunstwerken auf dem Teller, kredenzt von einem der Topköche Deutschlands. Das Leben kann so schön sein.

Dritter Gang, here comes the Lieblingswein: Chardonnay im großen Holzfass gelagert, rauchig, kräftig, bleibt im Gedächtnis. Auf dem Teller kam gesottenes Tafelspitzmit karamellisierten Salatherzen und Piccalilli Vinaigrette. Der Name schon ein Gedicht, das Essen selbst sehr fein. Das Tafelspitz vom Wiesenkalb zart und weich, die Salazherzen mit einem leichten Biss und süßlich und dazu das eingelegte Senfgemüse passte perfekt.

Derweil wurden die Gespräche vertieft, die Blicke wanderten immer wieder Richtung Showküche. Wenn das köstliche Essen noch nicht gereicht hat, um Bewunderung für diese Köche zu empfinden, dann spätestens, wenn man sie beim Zubereiten beobachten kann: Hochleistungssport, das Wort fiel mehrmals an diesem Abend. Präzise, schnell und ruhig wurde da mit fünf Leuten gearbeitet. An jedem Teller richteten mehrere Hände an, die Abläufe routiniert ausgeführt, jeder Handgriff hat gesessen. Wirklich beeindruckend.

Vierter Gang: Rehbock mit Essigkirschen, Currylinsen und Pfifferlingen. Dazu ein Spätburgunder und die Worte Frank Schubers: Der König trinkt Bordeaux, der Kaiser Spätburgunder. Ehrlicherweise sind wir dann wohl eher Könige.

Ist das der beste Lieblingsgang des abends? Besseres Reh haben wir nie gegessen, da waren sich eigentlich alle am Tisch einig. Und diese Essigkirschen, gar nicht nach Essig schmeckend, die Currylinsen so geschmacksintensiv und ungewöhnlich dazu und dann auch noch Pfifferlinge. Wahnsinn. Mittlerweile hat die Weinlaune die ersten auch soweit ermutigt, dass sie aufstehen und in die Töpfe schauen und mit den Köchen ins Gespräch kommen, wo hat man auch sonst die Chance dazu? Von Frank Schuber haben wir nebenbei übrigens gelernt: Rosé war früher überhaupt nicht angesehen, eher ein Abfallprodukt aus faulen Trauben. Ist heute natürlich nicht mehr so.

 

Das Finale.

Kirchenstück Riesling-Auslese, eine besondere Flasche aus dem Keller von Battenfeld-Spanier. Die Sitznachbarin konnte ihr Glück kaum fassen. Serviert wurde das Dessert: Salzkaramell-Eis, Porcelana-Schokolade, Whiskytröpfchen und Brombeeren. Das Eis zählt zu den besten, die wir jemals probieren durften. Schon wieder eine Superlative.

Der Abend näherte sich dann auch dem Ende. Gekostet hat dieser Abend pro Person 200 Euro inklusive der Weinbegleitung. Und war jeden Cent wert und jeder sollte sich ab und zu so einen Abend mal gönnen. Das war präzise arrangierter Genuss auf höchstem Niveau. Gemütlichkeit traf Haute Cuisine. Kann es nicht jede Woche einen Gaggenau-Genuss-Tag geben?

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