Oh yes, Baby! Prilleken von Opa Fritz

Mein Opa ist gelernter Bäckermeister. Das hat viele Vorteile. Seit meiner Kindheit werde ich ständig mit gutem Semmel, süßem Frankfurter Kranz, köstlichem Apfelkuchen und vor allem herrlich duftenden Prilleken versorgt – mein Lieblingsgebäck. Ich habe mich mit Opa Fritz getroffen, um ihm beim Prillekenbacken zuzuschauen. Denn das ist eine hohe Kunst, die viel Fingerfertigkeit verlangt. Prilleken sind übrigens eine Braunschweiger Karnevalsdelikatesse, aber man sollte sie lieber jede Woche essen.

Prilecken

1945 ging Opa Fritz in die Lehre. Ich würde gern schreiben, dass ihn rösches Brot, duftende Brötchen und süße Kuchen schon von Kindesbeinen an fasziniert haben, aber so ist es nicht. Opa Fritz hat Bäcker gelernt, weil er nach drei Monaten aus der Industriemechaniker-Lehre mitsamt allen anderen Lehrlingen rausgeflogen ist. Der Betrieb hatte einfach keine Arbeit für die Jungs. Also nahm er die nächstbeste Lehrstelle an. Zehn Jahre hat er dann als Bäcker gearbeitet und legte 1953 die Meisterprüfung in Hannover ab. Im Laufe der Jahre belegte er mehrere Konditorlehrgänge (Gott sei Dank).  Mit 25 Jahren verdiente er 45 Mark (im Monat!) – und kündigte. Die Plackerei stand im krassen Missverhältnis zum Lohn. Also begann er bei der Ilseder Hütte als Maschinist in der Kokerei zu arbeiten. Dort verdiente er 700 Mark.

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Opa bestreut das Geschirrtuch mit etwas Mehl, damit die Prilleken später nicht dran haften bleiben.

13 Jahre schuftete er in der Kokerei, bis er zum Elektriker umschulte. Was sich heute niemand mehr vorstellen kann: Nebenbei arbeitete Opa Fritz 20 Jahre lang im Backhaus seines Freundes weiter. Tagsüber als Elektriker auf der Hütte, nachts im Backhaus. Manchen Tag habe er gar keinen Schlaf bekommen, sagt Opa.

Opa wird im November 84 Jahre alt. Die alten Backhausrezepte hat er nie verlernt. Torten, Kuchen, Brote, Prilleken, alles noch im Kopf. Umso schwerer ist es, ihm die guten Rezepte zu entlocken. Rezepte aufschreiben, Grammeinheiten oder Backzeiten festlegen, das ist alles nichts für Opa Fritz. Deswegen habe ich dieses Mal genau zugeschaut und alles mitgeschrieben, was da so ins Fett gewandert ist. Und weil die Prillekenherstellung kein Kinderspiel ist, weil heiß und fettig, habe ich ein kleines Erklärvideo dazu gedreht:

Prilleken
Zutaten für 80 Kringel (ist zwar eine riesenhafte Menge, aber die Dinger kann man einfrieren):
1,5kg Mehl
3 Pkg. frische Hefe
30 g Salz
750 ml Milch
300 g Zucker
4 Eier
300 g Butter oder Margarine
2 Tropfen Buttervanille-Aroma
1 Tropfen Zitrone-Aroma
2 cl 80% Rum oder ein halbes Fläschchen Rum-Aroma
Etwas Zucker und Vanillezucker zum Bestäuben später

Zum Ausbacken:
Eine halbe Packung Biskin
Eine halbe Flasche Sonnenblumenöl

Das Mehl in eine riesige Schüssel schütten. Die Hefe in etwas handwarmer Milch auflösen. Salz, Eier, Zucker, Aromen, Butter und Hefe in der Schüssel mit dem Mehl vermengen und so viel Milch dazu geben, und kneten, kneten, kneten bis ein luftiger, glatter Teig entsteht. 30 Minuten abgedeckt die Hefe ihres Amtes walten lassen.
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Auf einem Tisch Geschirrtücher ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Da kommen die Teigkringel später drauf. Nun wird es ernst: Den Teig erst in ordentliche dicke Würste unterteilen und dann mit einem Teigschaber kleine Teigportionen abtrennen. Diese dann in Schlangen rollen (wie im Video) und zu Kringeln formen (wie im Video). Ich habe es ehrlich gesagt beim ersten bis 30. Mal auch nicht vernünftig hinbekommen. Opa ist da natürlich Superprofi. Die Prilleken auf dem Geschirrtuch weitere 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
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Öl und Biskin in einem großen Topf erhitzen. Und jetzt kommt die Krux: Das Öl muss richtig heiß sein. Aber es darf nicht verbrennen. Wenn es nicht heiß genug ist, werden die Prilleken zwar ebenfalls ausgebacken, aber der Teig verschließt seine Poren nicht schnell genug und das ganze Teil schmeckt einfach nur knusprig und der herrliche Duft und Geschmack vom aromatisierten Hefeteig geht verloren. Das habe ich von Opa gelernt. Wenn das Öl allerdings zu heiß ist, verbrennt es und das schmeckt auch wiederum eher semilecker.

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Opa Fritz in seiner Backstube und gleichzeitig Schuppen und Werkzeugsammelsurium.

Je nach Topfgröße zwei, drei, vier Prilleken ganz vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Ist das Fett heiß genug, kommen die Kringel gleich nach oben. Deckel auf den Topf. Nach rund einer Minute Deckel abnehmen und die Prilleken vorsichtig mit einer Gabel umdrehen. Sie sollten nun von der Unterseite appetitlich braun sein. Ohne Deckel ebenfalls eine Minute frittieren und raus damit. Nach kurzer Abkühlungszeit in einer Mischung aus Zucker und Vanillezucker wenden. (Wer die Prilleken einfrieren will, sollte sie nicht in Zucker wenden, sondern erst nach dem Auftauen). Bon appétit!

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Mit diesem Konditoreibuch, wo wirklich alles drin steht, was man als künftiger Konditormeister so wissen muss, hat Opa gelernt.

Wenn ich mal heirate, habe ich übrigens einen Traum: Einen Berg aus aufeinander getürmten Prilleken. Wenn Opa in seiner Backstube werkelt, macht Oma immer die Schuppentür zu (Oma hat übrigens noch nie in ihrem Leben einen Hefeteig gemacht. Warum? Weil Opa den halt macht. Dafür kocht Oma die beste Graupensuppe der Welt, aber das ist eine andere Geschichte). Schuppen, Pestizidenunterbringung, Werkzeugsammelsurium und Backstube, das ist alles ein Raum bei Opa. Im Schuppen lagern die geernteten Zwiebeln und der herrlich duftende Knoblauch neben dem Fallobst. Da steht der Rasenmäher neben dem alten Futtertrog für das Schwein, was sie früher hatten und die Pestizide für die Rosen stehen eben neben dem Herd. So ist das bei Opa. Heute ist natürlich alles viel komfortabler als früher. Früher nämlich, da gab es kein Biskin, da wurde der Bäckerlehrling Fritz zum Schlachter geschickt, um Schweinefett zu holen zum Frittieren. Früher, da sollte Fritz eine Bäckerei übernehmen in Ilsede, die Bäckerei Priebe. Woran es gescheitert ist? Er war damals noch nicht verheiratet und einen unverheirateten Mann eine Bäckerei leiten lassen? Wo kämen wir da denn hin?

Jedenfalls macht Oma immer die Tür zu, wenn Opa irgendwas ausbackt. Damit der Geruch nicht ins Haus zieht. Duft nennt Opa den Geruch. Der Duft des alten Backhauses zieht dann für kurze Zeit wieder durch den Schuppen, Zimt, Vanillezucker, Hefe, je nachdem, und Opa steht plötzlich in seiner alten Backstube 1950. Das riech ich gern, sagt er, und lässt elegant den letzten Prilleken in das heiße, aber nicht zu heiße Fett gleiten.

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