Weihnachtsgans vom Eickenhofer Spargelreich

Eine ganze Gans zuzubereiten, ist wohl für jeden erst einmal eine Herausforderung, der nicht über 30 Jahre Hausfrauen- und Küchenerfahrung verfügt. Schon allein die Größe von so einem ganzen Vogel ist schon beeindruckend. Aber: Don’t you worry no more! Wir haben zusammen mit dem Spargelreich drei verschiedene Rezepte für Weihnachtsgans getestet, das allerbeste rausgesucht, hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung aufgeschrieben, mit der nichts mehr schiefgeht.

Drei Gänse, drei Rezepte. Am Ende war die Niedriggarmethode unser Favorit.

Ihr erinnert euch: Beim Eickenhofer Spargelreich leben seit letztem Jahr auch Gänse. In diesem Bericht haben wir die 700 Gänse auf ihrem großen Areal im Landkreis Gifhorn vorgestellt. Von Juni bis November konnten sich die Gänse frei auf dem 2 Hektar großen Gelände frei bewegen. Es gab Mais, Dinkel, Weizen und Hafer und ein großes Zelt als Schutz vor Greifvögeln, vor Sonne und vor Regen. Praktisch ein Gänseparadies.

Momentan werden jede Woche 10 bis 15 Tiere zu einem Demeterhof in Niedersachsen gebracht und dort geschlachtet. Dann werden sie bis zum Verkauf eingefroren. Die Gänse könnt ihr aktuell bestellen: ganze und halbe Gänse oder auch einzelne Teile. Ihr bekommt sie dann komplett küchenfertig. Das heißt: Innereien raus, Herz und Leber werden in Folie verpackt mitgeliefert. Außerdem bekommt ihr ein Rezept, Bindfaden und Schaschlikspieße dazu, um für die Zubereitung gewappnet zu sein. Ihr könnt sie aber auch bestellen und am ersten Weihnachtsfeiertag fertig gebraten mit Rotkohl, Rosenkohl, Kartoffeln und Klößen auf dem Hof abholen. Dann kann wirklich gar nichts mehr schiefgehen. Es gilt: Wer zuerst kommt, mahlt zuerst. Ihr könnt einfach eine Mail an info@spargelreich.de schreiben oder euch unter (05304) 91 93 19 weitere Infos holen. Die Abholtermine und Lieferungskonditionen teilt euch das Spargelreich dann mit.

Die Gänse vom Spargelhof haben durch ihren großen Auslauf einen geringen Fettanteil. Das erkennt man gut an den Keulen, die dunkel erscheinen, weil kaum Fett unter der Haut, sondern direkt das Fleisch durchschimmert. Wir können euch das Gänsefleisch nur ans Herz legen.

Die Innereien werden seperat mitgeliefert.

Wir haben uns Mitte November mit Paul, Sissela, Christian und einer handvoll weiterer Leute getroffen, die sich beim Spargelhof um die tollen Genussrezepte kümmern. Gemeinsam haben wir in der Oberschule in Große Schwülper gekocht, zusammen gegessen, schönen Rotwein getrunken und die einzelnen Rezepte bewertet. Freunde, so lässt es sich leben! Erika Michaelis war an dem Abend sozusagen die Gänsepatin. Sie hat in ihrem Leben sicher schon zig Gänsebraten zubereitet und hat uns viel über die richtige Zubereitung beigebracht und ein paar Tipps an die Hand gegeben.

Und jetzt widmen wir uns der Weihnachtsgans. Lest euch das Rezept erst einmal komplett durch. Guckt, dass Zutaten und Equipment bereitliegen, macht euch einen schönen Rotwein auf und fangt an zu kochen: We can do this!

In dieser Tüte könnt ihr die Gans im Kühlschrank zwei Tage auftauen lassen.

Tipp: Die Gans braucht zwei Tag zum Auftauen. Packt sie zwei Tage vor der Zubereitung mitsamt der Verpackung in einen Bräter und stellt diesen in den Kühlschrank, damit die Gans langsam auftauen kann, aber trotzdem gekühlt wird.

Weihnachtsgans mit Pilz-Brezel-Füllung

Zutaten:
Für die Gans:
200 g Lauchzwiebeln
200 g Champignons
2 Laugenbrezeln
150 g Bacon
ein halbes Bund Majoran oder Thymian
1 küchenfertige Gans (4-5 kg)
Salz
Pfeffer
Holzspießchen

Zubereitung:
Die tiefgefrorene Gans wie oben beschrieben auftauen lassen. Am Tag der Zubereitung: Backofen auf 210 Grad vorheizen. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Die Champignons grob würfeln. Die Laugenbrezeln ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Den Bacon in kleine Würfeln schneiden. Den Thymian oder den Majoran hacken und alles in einer Schüssel gut vermischen.

Von allen Seiten, innen und außen, kräftig salzen.

Nun die Gans sorgfältig waschen und gut abtrocknen. Innen und außen salzen und dabei das Salz gut auf der Außenseite einmassieren. Dann die Gans mit der Pilz-Brezel-Mischung füllen. Nun die Öffnungen der Gans mit Spießchen zustecken.

Die Gans mit der Brust nach unten in ein tiefes Backblech oder eine Fettpfanne setzen und mit den Keulen zuerst in den Backofen schieben und auf der unteren Schiene 45 Minuten braten.

Vorfreude, schönste Freude.

Nun den Backofen auf 80 Grad zurückstellen und die Gans 5 Stunden garen lassen. Keine Angst, bei dieser niedrigen Temperatur kann die Gans praktisch nicht verbrennen. Sie wird nun ganz langsam gegart. Dadurch bleibt das Fleisch herrlich saftig.

Ein bisschen Salz in einer Schale mit Wasser auflösen. Die Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen und auf Grill umschalten. Bratenfett aus der Fettpfanne/dem Backblech nach Belieben mit einem Löffel entfernen und den Bratensaft mit oder ohne Fett in einen Topf gießen. Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salzwasserlösung sorgt für die Knusprigkeit.

Die Gans mit der Salzwasserlösung einpinseln und nochmal in den Backofen unter den Grill schieben. Nach circa 5 bis 10 Minuten herausnehmen, wenn sie schön braun und knusprig ist. Jetzt 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Holzstäbchen oder Spieße herausziehen. Dann tranchieren. Wie das geht, wird hier ganz schön beschrieben. Das Messer muss scharf sein, das ist die halbe Miete. Nun die köstliche Bratensauce in eine Sauciere füllen. Die Gänsestücke auf einer Platte anrichten und servieren. Zum Beispiel mit folgenden Beilagen, die wir wärmstens empfehlen können.

Den Bratensaft in einen Topf gießen und mit Pfeffer und Salz abschmecken, fertig ist die Sauce.

Rotkohl-Trauben-Salat

Zutaten:
500 g Rotkohl
3 EL Himbeeressig
Saft einer halben Zitrone
3 cm frischer Ingwer
1 TL Zucker
Salz
weißer Pfeffer
4 EL Walnussöl
eine halbe Packung rote oder grüne Weintrauben
eine handvoll Walnüsse
eine handvoll getrocknete Cranberries

Ganz klare Nachkochempfehlung.

Zubereitung:
Für das Dressing den Ingwer schälen und reiben. Dann mit Öl, Essig, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer ordentlich vermischen. Den Rotkohl waschen und in einer Küchenmaschine oder mit einem Hobel in ganz dünne Streifen schneiden.

Kräftig massieren.

Das Dressing zum Rotkohl geben. Mit den Händen richtig gut durchkneten, damit der Rotkohl weich wird. Zugedeckt einige Stunden ziehen lassen. Die Weintrauben waschen, halbieren und zum Rotkohl geben. Dann die Cranberries untermischen. Den Salat mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn es noch etwas Säure braucht, einfach noch ein bisschen Zitronensaft dazugebenn. Die Walnüsse hacken, einen Teil unter den Salat mischen und mit dem Rest bestreuen.

Semmelknödel

Zutaten:
500 g Weißbrot
400 l handwarme Milch
1 Schalotte
1 EL Butter
2 Eier
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskat
Semmelbrösel nach Bedarf

Zubereitung:
Das Brot in eine Schüssel bröseln und die lauwarme Milch darübergeben. Die Schalotte würfeln und in Butter andünsten, zu dem Brot geben und die restlichen Zutaten zufügen, vermengen und mit Salz abschmecken. Eventuell noch ein paar Semmelbröseln oder Milch zugeben. Nun die Hände nass machen und die Masse zu Knödeln formen und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten sieden lassen. Wichtig ist, dass das Wasser nicht kocht, sonst können die Knödel zerfallen. Aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen lassen und servieren.

Quitten-Chutney

Zutaten für 6 Einmachgläse á 300 ml:
200 g getrocknete Aprikosen
200 ml Weißwein
500 g Quitten
500 g feste, säuerliche Äpfel, zum Beispiel Braeburn
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 kleine rote Chilis
3 cm Ingwer
4 TL Senfkörner
1 TL Meersalz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
500 ml Weißweinessig
500 g weißer Kandiszucker

Zubereitung:
Die Aprikosen in dem Weißwein einweichen. Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, waschen, so gut wie möglich schälen, vierteln und entkernen, dann in Würfel schneiden. Äpfel waschen, mit Schale vierteln. Entkernen und würfeln. Aprikosen aus dem Wein nehmen, klein schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch abziehen. Chilis waschen, entkernen und klein hacken. Ingwer schälen und ebenfalls klein schneiden. Alle Früchte in eine Schüssel geben, mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer, Senfkörnern, Salz und Cayennepfeffer vermischen. Nun die Einmachgläser auskochen. Die Mischung in einen Topf geben, mit dem Essig unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Nach 20 Minuten den Zucker einrühren. 20 bis 30 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Masse marmeladenähnliche Konsistenz hat. Wenn die Masse noch sehr heiß ist, sofort abfüllen. Gut verschlossen und dunkel gelagert, hält sich das Chutney einige Monate. Es schmeckt nicht nur fantastisch zur Weihnachtsgans mit seiner Süße und der leichten Schärfe, sondern auch zu Hähnchen oder Wild oder als Brotaustrich.

Also, wie ihr seht, es gehört einiges an Zutaten in dieses Rezept und es ist aufwendig, aber es ist schaffbar und es lohnt sich. Das Chutney passt hervorragend zur Gans und der Rotkohlsalat ist eine schöne Alternative zu klassichem Rotkohl. Probiert es aus!

Bon appétit!

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